01 Ene Azúcar invertido: qué es y para qué sirve
¿Sabéis lo que es el azúcar invertido y para qué sirve? Yo dí con el en Google buscando trucos para que el Roscón de Reyes durara más tiempo esponjoso. ¿Ya os he dado una pista verdad? 😜😜
Tiene muchos usos en la cocina, y más abajo os detallo cuáles son, pero para resumir, nos va a ayudar a que nuestra repostería quede tierna y esponjosa más tiempo y a que nuestros helados no se cristalicen.
Como os decía al principio, tras hacer varios roscones de reyes el año pasado y ver que al día siguiente ya estaban bastante duritos, empezaba a volverme loca 🤯. Y tras mucho indagar, di con el azúcar invertido. Probé a sustituir una parte de la proporción de azúcar blanca por azúcar invertido, y os prometo que duró 2-3 días súper blandito.
Además, lo mejor de todo, es que es súper rápido y fácil de hacer, por lo que merece la pena hacerlo en casa. También hay que añadir, ¡que dura muchísimo tiempo! Puede aguantaros fácilmente un año si lo guardáis en un bote hermético. Por lo tanto, podréis utilizarlo en verano para vuestros helados y el resto del año para cualquier receta de repostería.
Si tenéis la Thermomix os recomiendo hacer el azúcar invertido con Thermomix porque se hace solito y en poco minutos. Y si no tenéis este robot de cocina, también os dejo una versión tradicional 😀😀.
Os voy a dejar la receta con y sin Thermomix, con limón y bicarbonato y con sobres gasificantes (estos sobrecitos que traen dos un morado y otro blanco, uno es bicarbonato y el otro ácido tartárico)
¿Para qué sirve el azúcar invertido?
En bollería y repostería
En primer lugar, con el azúcar invertido conseguimos que se acelere la fermentación de masas que llevan levadura, porque procesa mejor la fructosa y la glucosa por separado que la sacarosa.
Además, ayuda a que la bollería aguante más tiempo tierna ya que retiene la humedad. O dicho de una forma mas técnica, aumenta la retención de la humedad evitando que el bollo se reseque.
Por último, a nivel más visual, el azúcar invertido también nos puede ayudar a darle más brillo a nuestra bollería.
En helados
Para los helados, el azúcar invertido es un auténtico invento. Decidme que no habéis hecho helado casero y os habéis vuelto loco porque se os ha cristalizado y era imposible de comer. Con el azúcar invertido, ¡esto se acabó!
Y es que el azúcar invertido es un potente anticristalizante, haciendo que el helado sea más cremoso y también que sea más fácil darle forma. Y todo ello sin necesidad de usar heladera 😜
¿Qué proporciones debemos usar de azúcar invertido?
Esta es probablemente la parte más importante de este artículo, las proporciones. No se trata de sustituir directamente el azúcar blanco por azúcar invertido. Dependiendo de la receta que vayáis a preparar (un bollo, un herlado, un bizcocho…) hay que usar distintas cantidades:
En recetas que se usen masas de fermentación sustituiremos entre un 40% y 50% del azúcar común por azúcar invertido.
En los helados sustituiremos un 25% del azúcar blanca por el azúcar invertido.
Y en nuestros bizcochos y bollería sustituiremos entre un 10% y un 20% del azúcar de la receta por el azúcar invertido.
Azúcar invertido: receta con Thermomix y receta tradicional
Ingredientes (para un bote de tamaño mermelada):
- 150 g de agua mineral
- 350 g de azúcar
- 1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)
Elaboración con Thermomix:
- Poner en el vaso de la Thermomix el agua y el azúcar y mezclar 6 min/80°C/vel 4.
- Separar el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añadir al vaso el sobre de acidulante y mezclar 10 seg/vel 4.
- Esperar a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).
- Incorporar el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezclar 1 min/vel 4. Verter en un tarro de cristal o recipiente hermético (después de un pequeño reposo se vuelve transparente. Si tiene espuma, retiradla con una cuchara). Reservar a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico.
Elaboración Tradicional:
En un cazo ponemos el agua con el azúcar y el sobre de acidulante y mezclamos bien.
Lo ponemos a cocer a fuego medio/alto durante 10 minutos. Lo quitaremos en cuanto empiece a hervir.
Dejamos que se enfríe (unos 20 minutos), añadimos el bicarbonato y removemos bien.
Si se forma una capa espuma o una capa blanca, la retiramos y guardamos en un bote hermético.
¡Y ya tenéis listo vuestro azúcar invertido! No olvidéis usaro para vuestras elaboraciones de repostería. ¡Cuando lo hayáis utilizado la primera vez ya no podréis dejar de usarlo!
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