Vamos a preparar dos ollas. Una pequeña para tener el caldo caliente para cuando tengamos que ir añadiéndolo y otra más grande para la preparación del plato en sí.
En la olla grande echamos una cucharada de mantequilla y un poco de aceite y, cuando esté caliente, añadimos la cebolla para que se vaya pochando hasta que esté casi transparente. En ese momento añadimos las setas y lo cocinamos todo junto durante unos minutos.
Introducimos en la olla el arroz y removemos todos los ingredientes durante un minuto.
Es el momento de añadir el vino blanco. Dejamos que se evapore totalmente.
Una vez se ha evaporado el vino, añadimos el primer cazo de caldo caliente que teníamos reservado en la olla pequeña. Echamos sal (tampoco mucho porque los quesos después salarán la elaboración).
Aquí viene el punto clave del risotto. Tendremos que ir añadiendo caldo según lo vaya absorbiendo el arroz y siempre removiendo. ¡Es la forma en la que el arroz quedará cremoso!
Cuando el arroz esté casi hecho, bajamos el fuego a bajo, introducimos el queso brie, el gorgonzola y el grana padano, junto con una cucharada de mantequilla y un chorrito de nata.
Removemos todo hasta que el queso se haya derretido casi totalmente y retiramos del fuego.
Añadimos la salsa de trufa y el queso parmesano y, removemos para que se integre bien. Yo en este caso el queso parmesano la añadí en lascas por encima.
