Cocinar las berenjenas: Corta las berenjenas por la mitad, haz unos cortes superficiales, añade un chorrito de AOVE y una pizca de sal. Llévalas al microondas unos 10 minutos hasta que estén tiernas.
Preparar el sofrito: Pica la cebolla y sofríela con un poco de aceite hasta que esté transparente.
Hacer la mezcla: Vacía las berenjenas, trocea la pulpa y mézclala en un bol con la cebolla, el huevo, parmesano y pan rallado. Añade sal, perejil y mezcla hasta conseguir una masa manejable.
Refrigerar: Tapa con film y deja reposar en la nevera 15 minutos. Esto ayuda a que la mezcla coja cuerpo.
Formar las albóndigas: Haz bolitas del tamaño de una nuez y colócalas sobre una bandeja con papel de horno.
Hornear: Hornea a 180 °C durante unos 30 minutos, hasta que estén doradas.
Preparar la salsa de tomate: En una olla, añade un chorrito de AOVE y los tomates pelados con su jugo. Cocina 10 minutos con orégano, albahaca, una pizca de azúcar y sal. Añade después el tomate frito y deja cocer 5 minutos más.
Mezclar y servir: Incorpora las albóndigas horneadas a la salsa y deja cocinar todo junto unos minutos para que se integren los sabores.
